PANDORO ARTIGIANALE FATTO IN CASA

Pandoro

Ingredienti

PER IL POOLISH

80 ml d’acqua a temperatura ambiente

50 gr di farina manitoba

3 gr di lievito di birra secco o 6 gr di lievito di birra fresco

i semi di mezza stecca di vaniglia

PER IL PREIMPASTO

30 ml d’acqua a temperatura ambiente

1 cucchiaino di miele

60 gr di farina manitoba

1 tuorlo

4 gr di lievito di birra secco o 8 g di lievito di birra fresco

PER IL PRIMO IMPASTO

poolish + preimpasto

100 gr di farina manitoba

2 tuorli

50 gr di zucchero a velo

60 gr di burro

EMULSIONE

40 gr di burro

1 cucchiaio di panna fresca

30 gr di cioccolato bianco

i semi di mezza stecca di vaniglia

PER IL SECONDO IMPASTO

l’emulsione

il primo impasto lievitato

200 gr di farina manitoba

2 tuorli

120 gr di zucchero a velo

60 gr di burro a temperatura ambiente

COME FARE IL PANDORO FATTO IN CASA

  1. Ore 20.00 della sera prima: preparazione poolish

    Preparate il poolish, ovvero il lievitino che servirà a dare forza all’impasto. In una ciotola sciogliete il lievito nell’acqua. Aggiungete i semi di vaniglia e la farina. Lavorate il tutto con una forchetta fino a quando non avrete ottenuto un impasto colloso. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare a 4 -5 gradi in frigorifero.

  2. Ore 8.00: preparazione preimpasto

    Estraete il poolish dal frigorifero e portatelo a temperatura ambiente. Preparate il preimpasto: sciogliete in una ciotola il lievito nell’acqua. Aggiungete il miele, il tuorlo e sbattete bene il tutto. Versate la farina, impastate con una forchetta fino ad ottenere un composto fluido. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 ora. Estraete i 60 gr di burro che vi serviranno per il primo impasto dal frigorifero, riducetelo a dadini e lasciatelo a temperatura ambiente.

  3. Pandoro fatto in casa preparazione

    Ore 9.00: preparazione primo impasto
    A questo punto il poolish avrà lievitato per 12 ore in frigorifero e per 1 ora a temperatura ambiente, il preimpasto invece avrà lievitato 1 ora a temperatura ambiente. Entrambi dovrebbero presentarsi gonfi e areati.

    Siete pronti a procedere con il primo impasto: versate nella ciotola della planetaria poolish e preimpasto e azionatela alla minima velocità. Aggiungete poche cucchiaiate per volta di farina, permettendo all’impasto di assorbirla bene.

  4. Pandoro fatto in casa preparazione

    Aggiungete a questo punto il primo tuorlo e fatelo assorbire, quindi procedete unendo metà dose di zucchero a velo (25 gr).

    Una volta che lo zucchero a velo sarà assorbito dall’impasto, aggiungete il secondo tuorlo. Fatelo amalgamare bene e infine unite il restante zucchero a velo (25 gr).

    Proseguite quindi aggiungendo poco per volta il burro a fiocchetti. Fate incordare l’impasto al gancio. Se serve, fermate la planetaria e togliete l’impasto dal gancio. Poi azionatela di nuovo in modo che si impasti in modo uniforme.

    Finito di impastare il primo impasto, lasciatelo nella ciotola, copritelo con della pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare fino al raddoppio del volume. Ci vorranno circa 2 ore.

  5. Nel frattempo preparate l’emulsione che darà il classico sapore di pandoro: fate fondere a bagnomaria non troppo bollente la panna assieme al cioccolato bianco e al burro. Sbattete il tutto con una frusta a mano. Riponete poi a raffreddare in frigorifero.

    Estraete dal frigo gli altri 60 gr di burro necessari per la preparazione del secondo impasto.

  6. Pandoro fatto in casa preparazione

    Ore 12.00: preparazione secondo impasto
    Procedete con il secondo impasto. Trascorso il tempo di lievitazione, agganciate la ciotola con il primo impasto all’impastatrice. Azionatela e versateci dentro 150 gr di farina, poca per volta. All’inizio il composto si presenterà un po’ duro da lavorare e dovrete “scordare” l’impasto dal gancio un paio di volte.

    Terminata la farina, aggiungete 1 tuorlo. Quando verrà amalgamato bene dall’impasto, aggiungete 60 gr di zucchero a velo. Quando anche lo zucchero si sarà amalgamato, aggiungete 25 gr di farina. Fatela assorbire bene.

    Procedete quindi con il secondo e ultimo tuorlo e poi, come per la fase precedente, unendo gli altri 60 gr di zucchero a velo e gli altri 25 gr di farina.

    Dato che questa operazione richiederà un po’ di forza all’impastatrice, una volta amalgamati gli ultimi 25 gr di farina all’impasto, fermate la planetaria. Estraete il composto e mettetelo in un’altra ciotola. Raffreddate la ciotola dell’impastatrice sotto l’acqua fredda, quindi asciugatela bene e rimetteteci di nuovo l’impasto al suo interno. Rimontatela alla planetaria. In questo modo il burro da aggiungere nella fase seguente non verrà troppo scaldato.

  7. Pandoro fatto in casa preparazione

    Estraete l’emulsione dal frigo, dovrà avere le sembianze di una sorta di “pasta”. Aggiungete l’emulsione all’impasto a cucchiaini alternata agli ultimi 60 gr di burro fiocchetti del secondo impasto. Fate incordare bene l’impasto al gancio prima di aggiungere di nuovo emulsione e burro.

    L’impasto dovrà staccarsi dalle pareti a fine lavorazione e si dovrà esser formata la maglia glutinica: per fare la prova, prelevate una piccola porzione di impasto e allargatela tra le dita. Se si formerà una tela d’impasto sottile simile a una calza allora la preparazione dell’impasto sarà andata a buon fine.

    Coprite con un foglio di pellicola la ciotola e lasciate lievitare per almeno 1 ora.

  8. Pandoro fatto in casa preparazione

    Ore 13.30

    Trascorso il tempo di lievitazione, infarinate un po’ il piano di lavoro e adagiateci sopra l’impasto. Procedete con le pieghe per dare forza all’ultima lievitazione arrotolando ben stretto verso di voi il composto. Poi giratelo e riavvolgetelo. Otterrete una sorta di salsicciotto.

  9. Pandoro fatto in casa preparazione

    Dategli quindi una forma sferica portando i 2 “lati” laterali del salsicciotto verso la parte inferiore. Capovolgete la palla d’impasto appena ottenuta e adagiatela in questo modo in uno stampo imburrato per pandoro. Coprite con un foglio di pellicola e lasciate lievitare fino a quando non avrà raggiunto il bordo dello stampo.

  10. Ore 16.00

    Scaldate il forno a 170 °C e infornate il pandoro in forno caldo.

    Controllate la cottura dei primi 5 – 10 minuti: se si dovesse scurire troppo in superficie copritelo con un foglio d’alluminio. Cuocete il pandoro per un totale di 45 – 50 minuti. Fate la prova stecchino per controllare la cottura.

    Una volta pronto, estraete lo stampo dal forno e lasciatelo intiepidire per 10 minuti a temperatura ambiente. Capovolgetelo poi su una gratella e fatelo raffreddare completamente.

    Al momento di servire spolverate il vostro pandoro fatto in casa con lo zucchero a velo.

A differenza del pandoro industriale, che è trattato con conservanti chimici, quello casalingo ha un periodo di conservazione minore.

Se non lo consumate tutto nello stesso momento, inseritelo all’interno di un sacchetto ermetico richiudibile. In questo modo eviterete la formazione dell’umidità.

Potete riporlo in un luogo fresco e asciutto (anche la classica credenza va benissimo), dove si conserverà per 4-5 giorni

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